Smakene fra Midtøsten rundt kjøkkenbordet
Sabrina Ghayour er en britisk-iransk kokk og matskribent. Hun ble født i Iran, men vokste opp i Storbritannia etter at familien flyttet dit mens hun ennå var barn. Som for mange som har vokst opp mellom to kulturer, har dette satt tydelige spor i måten hun tenker om mat på. Kjøkkenet hun formidler i «Persiana» lar seg derfor ikke uten videre plassere innenfor ett bestemt lands grenser. Snarere henter hun inspirasjon fra et større område som strekker seg fra Iran via Levanten og videre til Middelhavsområdet og Nord-Afrika. Smakene, krydderne og rettene i boka speiler nettopp denne kulturelle bredden.
Ghayour har ikke den klassiske bakgrunnen fra restaurantkjøkken eller kokkeskoler. Hun begynte i stedet å arrangere såkalte «supper clubs» i London. Dette er middager der gjester kunne komme og spise retter inspirert av Midtøsten og middelhavsområdet. Disse middagene fikk raskt stor oppmerksomhet, og hun utviklet etter hvert et rykte som en formidler av et kjøkken som både var aromatisk, generøst og sosialt. Oppskriftene hun serverte, var ofte inspirert av familiens mat og av rettene hun selv hadde møtt på reiser og i ulike matkulturer rundt Middelhavet.
«Persiana«, som første gang ble utgitt i Storbritannia i 2014, er hennes debutbok. Den ble raskt en stor suksess og regnes i dag som en av de kokebøkene som virkelig har bidratt til å gjøre smakene fra Midtøsten mer tilgjengelige for et bredt publikum. Ambisjonen hennes er ikke å presentere en strengt tradisjonell eller akademisk fremstilling av et bestemt kjøkken. Snarere ønsker hun å vise hvordan smakene fra regionen kan brukes i et moderne hjemmekjøkken. Oppskriftene er derfor i stor grad tilpasset slik at de skal være overkommelige for hjemmekokker, samtidig som de bevarer det karakteristiske preg av krydder, syrlighet og aromatiske ingredienser som kjennetegner maten fra disse områdene.
Et annet viktig utgangspunkt for boka er ideen om mat som noe sosialt. I mange av kjøkkenene i Midtøsten og Middelhavsområdet er måltidet noe man deler. Ikke bare i overført betydning, men bokstavelig talt ved at mange små retter settes frem samtidig. Dette preger også oppbygningen av «Persiana«, der flere av kapitlene består av retter som nettopp egner seg til å settes på bordet sammen.
Om innholdet i boka
Boka er strukturert i en rekke tematiske kapitler som til sammen gir et bredt bilde av matkulturen i regionen. Den åpner med småretter og salater – retter som ofte betegnes som meze – før den beveger seg videre gjennom kapitler om brød, ris og korn, supper, gryteretter og taginer, kjøtt- og fiskeretter, grønnsaksretter og til slutt desserter og søtsaker.
Allerede i de første kapitlene merker vi hvor sentralt prinsippet om deling er. Meze-kapitlet inneholder en rekke småretter som gjerne settes frem samtidig og deles rundt bordet. Her finner man blant annet krydrede kjøttkaker, kofte, og lahmacun, den tyrkiske, tynne «pizzaen» med kjøttdeig og krydder. Det er også retter som fritert blekksprut, ulike yoghurtdressinger og en rekke salater. Mange av salatene bygger på friske ingredienser som tomater, agurk, urter og sitrus, ofte kombinert med nøtter eller korn. Klassiske retter som tabbouleh og fattoush får også plass her, side om side med mer moderne salater basert på quinoa eller linser. Noen av disse rettene har jeg allerede prøvd meg på, og smaksbildet er fantastisk.
Et eget kapittel er viet brød, ris og ulike kornretter. Her blir det tydelig hvor grunnleggende disse elementene er i mange av kjøkkenene i Midtøsten og rundt Middelhavet. Brød fungerer ofte både som tilbehør og som et slags redskap ved bordet. Man bruker det til å plukke opp maten med. I boka finner vi blant annet oppskrifter på orientalsk focaccia og det persiske flattbrødet nan barbari.
Ris spiller også en sentral rolle, særlig i det persiske kjøkkenet. Ghayour presenterer både en klassisk persisk basmatiris og mer sammensatte risretter, som urteris og den såkalte juvelrisen – morassa polow. I sistnevnte pyntes risen med nøtter, tørket frukt og sitrusskall, noe som gir retten både farge og aroma. Et særtrekk ved flere av disse risrettene er den sprø bunnen som dannes i gryta under tilberedningen – tahdig. For mange er nettopp dette visstnok det mest ettertraktede ved hele retten.
Boka rommer også flere supper. Mange av dem er basert på belgfrukter, grønnsaker og aromatiske krydder, slik man ofte møter det i kjøkkenene i denne delen av verden. Et eksempel er granateplesuppe med kjøttboller. Her møtes flere av de smakene som går igjen i mye av maten fra regionen: syrligheten fra granateple, en mild sødme og varme krydder. Resultatet er en fyldig og mettende suppe med tydelig karakter.
En stor del av boka er viet gryteretter og retter som tilberedes i tagine. Dette er retter der ingrediensene får koke langsomt sammen slik at smakene utvikler seg gradvis. Blant rettene finner vi blant annet den klassiske persiske gryten khoresh-e-fesenjan med kylling, valnøtter og granateple, og khoresh-e-gheymeh med lam, splitterter og tørket lime. Det finnes også flere nordafrikanske retter, blant annet ulike taginer med lam, grønnsaker eller tørket frukt.
Ved siden av grytene presenterer boka også en rekke retter med kjøtt og sjømat. Kylling og lam er de kjøttslagene som går igjen oftest, noe som gjenspeiler tradisjonene i regionen. Kylling kan for eksempel marineres i safran og sitron eller bakes i ovn med harissa og syltet sitron. Lam opptrer i flere varianter, som kjøttboller, koteletter eller langtidsstekt lammelår. Ofte kombineres dette med ingredienser som granateple, tørket frukt eller aromatiske krydder. Blant fiskerettene finner vi blant annet torsk med za’atar, tigerreker med sumak og sitron og ulike retter med laks eller ørret.
Grønnsaksrettene spiller også en viktig rolle i boka. Her finnes alt fra bakte auberginer med yoghurt til ovnsstekte gulrøtter med honning og geitost, squash med hvitløk og tomater og gresskar med pistasjnøtter og granateple. Mange av disse rettene fungerer både som selvstendige retter og som tilbehør.
Mot slutten av boka finner vi desserter og søtsaker. Her dukker de aromatiske smakene fra regionen opp igjen i form av ingredienser som rosevann, honning og nøtter. Blant dessertene finner vi blant annet gulrotkake med pistasj og rosevann, baklava og ulike småkaker med mandler.
Ingredienser og smaksprofil
Gjennom hele boka går det igjen en rekke ingredienser som gir kjøkkenet dets karakteristiske preg. Sitron, granateple og yoghurt brukes ofte for å tilføre syrlighet og friskhet. Nøtter som pistasj, mandler og valnøtter bidrar med både smak og tekstur, mens friske urter – særlig persille, koriander og mynte – brukes i rikelige mengder.
Når det gjelder krydder, er spisskummen, koriander, paprika og kanel blant de mest brukte. I tillegg dukker ingredienser som sumak, za’atar og safran opp flere steder i boka. De fleste av disse ingrediensene er relativt enkle å få tak i i Norge i dag, men enkelte kan være mer spesialiserte. Det gjelder særlig sumak, tørket lime, granateplesirup og rosevann. Selv har jeg god erfaring med at det er ganske enkelt å finne dette i asia-butikker.
For den som ønsker å lage mat fra boka jevnlig, kan det være nyttig å ha et lite basislager av slike ingredienser hjemme. Sammen med gode olivenoljer, sitroner, hvitløk og noen nøtter vil man da være godt rustet til å lage mange av rettene i boka.
Om taginer
Taginen er både navnet på en rett og på den keramiske gryten den tilberedes i. Gryten har et karakteristisk konisk lokk som gjør at dampen som oppstår under tilberedningen, stiger opp, kondenserer og drypper tilbake i retten. På den måten holder maten seg saftig selv med relativt lite væske.
Taginer brukes særlig til retter med lam eller kylling, ofte kombinert med grønnsaker eller tørket frukt. Tilberedningen skjer gjerne ved lav varme over lengre tid, slik at kjøttet blir mørt og smakene får utvikle seg gradvis. Selv om tilberedningen kan ta tid, er selve teknikken enkel. Når ingrediensene først er lagt i gryten, gjør den i stor grad arbeidet selv.
Enkle og mer krevende retter
En av styrkene ved «Persiana» er at den inneholder både enkle hverdagsretter og mer ambisiøse oppskrifter. Mange av salatene og smårettene er relativt enkle å få til, som tomatsalat med granateplesirup, fattoush eller ulike yoghurtbaserte retter. Også retter som za’atar-torsk eller krydrede kjøttkaker er overkommelige for de fleste.
Mer krevende er noen av risrettene, særlig juvelrisen, som består av flere komponenter. Baklava og enkelte av gryterettene kan også kreve mer tid og arbeid.
Min vurdering av boka
«Persiana» er først og fremst en bok som ønsker å åpne døren til smakene fra Midtøsten og Middelhavsområdet for et bredt publikum. Den er ikke en systematisk dokumentasjon av ett bestemt kjøkken, men en personlig samling oppskrifter inspirert av flere matkulturer.
En av bokas styrker ligger nettopp i hvor tilgjengelig den er. Oppskriftene er gjennomgående utformet slik at de lar seg lage på et vanlig hjemmekjøkken, og de fleste ingrediensene er forholdsvis enkle å få tak i, også her hos oss. Samtidig lykkes Ghayour i å formidle noe av det som kjennetegner maten fra denne delen av verden: den rause bruken av friske urter, den fine balansen mellom syre og sødme, og ikke minst forestillingen om måltidet som noe som deles. Mange av rettene er nettopp laget med tanke på et bord der flere små retter settes frem samtidig, og der maten blir en naturlig ramme rundt det sosiale fellesskapet.
På den måten blir «Persiana» mer enn en ren oppskriftsamling. Boka inviterer til å utforske et kjøkken der maten gjerne settes midt på bordet og deles, og der smakene er rause, aromatiske og fulle av karakter.
Jeg har selv litt erfaring med denne typen matlaging etter et matlagingskurs med Trines Mat i Marrakech for noen år siden. I kjølvannet av det kurset gikk jeg også til anskaffelse av en fin tagine. Den har dessverre blitt stående litt for lenge i matboden uten særlig bruk. Nettopp derfor kjennes denne boka ekstra inspirerende. Den gir lyst til å ta frem taginen igjen og begynne å lage mat. Jeg gleder meg til å komme i gang.
Utgitt på engelsk: 2014
Originaltittel: Persiana Recipes from the Middle East & beyond
Utgitt på norsk: 2020
Forlag: Mangschou
Oversetter: Lene Stockseth
Antall sider: 240
